QR code recette salade betterave

Salade de betteraves et framboises,
espuma à la bière

Ingrédients :
Pour 45 verrines

– Betteraves cuites : 1500 gr / 1,5kg
– Echalotes : 6 pièces
– Framboises fraîches : 500gr
– 35cl de bière blonde : 35cl
– Savora (moutarde jaune) : 120gr
– Crème liquide entière 35% : 35cl
– Vinaigre de Xérès : 10cl
– Sel & piment d’Espelette : pm

Déroulé

1. Mélanger la bière avec la Savora (moutarde jaune) et la crème liquide (tous les ingrédients doivent être bien froid).
2. Saler. Passer au chinois.
3. mettre dans un siphon, gazer une fois et laisser reposer 20 minutes.
4. Ciseler les échalotes, tailler les betteraves en fine brunoise, les mélanger et ajouter les framboises.
5. Travailler le mélange afin de transformer les framboises en purée.
6. Ajouter le vinaigre de Xérès et le sel.

Dressage

Mettre la salade de betteraves dans le fond de la verrine, ajouter par-dessus l’espuma de bière et le piment d’Espelette sur la mousse.