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Pavlova black & white, mangue et écume de bière INDIA PALE ALE

Ingrédients :
Pour 45 desserts

Meringue italienne :
– Blancs d’oeufs : 6 pièces
– Eau : 10cl
– Sucre en poudre : 360gr

Meringue sèche au charbon végétal :
– Blancs d’oeufs : 150gr
– Sucre en poudre : 150gr
– Sucre glace : 150gr

Crémeux et brunoise de mangue :
– Purée de mangue : 480gr
– Mangue : 1 pièce
– Sucre semoule : 660gr
– OEufs : 600gr
– Beurre : 900gr
– Gélatine : 11gr

Ecume de bière INDIA PALE ALE :
– Bière INDIA PALE ALE : 25cl
– Gingembre : 20gr
– Citron vert : 1 pièce
– Lécithine de soja : 10gr

Déroulé

1/ Réalisation d’une meringue italienne :
1.Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
2.Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
3.Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
4.Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

2/ Réalisation de la meringue sèche au charbon végétal
1. Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
2. Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule.
3. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Ajouter le charbon végétal. Attention à vérifier que le sucre soit bien dissous.
4. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes.
5. Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner pendant au moins 1h30.

3/ Réalisation d’un crémeux de mangue et d’une brunoise
1. Faire fondre la purée de mangue, ajouter les oeufs et le sucre après ébullition + beurre + gélatine ramollie
2. Faire bouillir deux minutes, puis refroidir
3. Mettre dans une poche à douille
4. Réaliser une brunoise de mangue

4/ Réalisation d’une écume de bière INDIA PALE ALE
1. Faire infuser la bière avec le gingembre et les zestes de citron vert, puis passer au chinois.
2. Ajouter un peu de lécithine de soja
3. Mixer pour en faire une écume

5/ Dressage
1. Mettre la meringue italienne dans la poche à douille, la brûler au chalumeau
2. Ajouter le crémeux de mangue et la brunoise de mangue
3. Briser à la main par-dessus la meringue noire
4. Terminer avec l’écume bière INDIA PALE ALE